چربی چیست؟
چربی ها:
چربی ها در حلال های غیر قطبی حل می شوند و در آب حل نمی شوند.
🔸️ وظایف چربی ها:
– در غشاء سلول، مثل: فسفولیپید ها
– ذخيره انرژی، مثل: تری آسیل گلیسرول
– برخی از ویتامین ها ساختار شان از چربی ها یا مشتقات چربی ها است. مثل: ویتامین A,D
🔸️ اسیدهای چرب:
واحد های سازنده چربی ها هستند.
اسید های کربوکسیلی هستند. که تعداد کربن آن ها 4-36 عدد هستند. زنجیره اسید چرب ممکن است اشباع باشد و فاقد پیوند دو گانه و ممکن است یک یا چند پیوند دوگانه داشته باشد، ممکن است با ساختار حلقوی باشد، ممکن است شاخه دار باشد و گروه متیل داشته باشد.
✴ نامگذاری اسید های چرب:
مثال:
اگر اسید چربی 16 کربن داشته و بدون پیوند دوگانه باشد به صورت 16:0 نوشته می شود
که این اسید چرب، اسيد پالمیتیک نام دارد.
مثال:
اگر اسید چربی 18 کربن داشته و دارای یک پیوند دوگانه بین کربن ها باشد به صورت 18:1 نوشته می شود که این اسید چرب، اسيد اولئیک نام دارد.
🔸️ خصوصیات فیزیکی اسید های چرب، به مقدار زیادی بستگی به:
طول و شدت غير اشباع بودن زنجیره هیدروکربنی دارد.
🔸️ حلالیت اسید چرب:
زنجیره هیدروکربنی غیر قطبی اسید چرب مسئول حلالیت بسیار ضعیف اسید چرب در آب است.
🔸️ اسيد های چرب غير اشباع:
به خاطر پیوند دوگانه خمیدگی در زنجیره هیدروکربنی آن ها ایجاد شده و به همین دلیل نمی توانند کنار هم متراکم شوند پس به انرژی حرارتی کمتری برای به هم ریختن این نظم ضعیف لازم است.
✴ استرول(STEROL):
از سه حلقه شش ضلعی و یک حلقه پنج ضلعی تشکیل شده. استرول ها زیر گروهی از مولکول های ارگانیک هستند. آن ها به طور طبیعی در گیاهان، حیوانات و قارچ ها مشاهده می شوند. مهم ترین استرول حیوانی کلسترول است و مهم ترین استرول های گیاهی فیتوسترول و بتا سیتوسترول می باشد.ارگوسترول، در مخمر ها و قارچ ها وجود دارد و با تابیدن اشعه ماوراءبنفش تبديل به vit D2 می شود.
کاربرد کلسترول:
یک پیش ماده ضروری، برای ویتامین های محلول در چربی و هورمون های استروئیدی.
✴ باقی مانده حلال(SOLVENT RESIDUE):
مقدار هیدروکربن های فرار باقی مانده در روغن ها که به عنوان حلال های هیدروکربن، در فرآیند استخراج روغن ها و چربی ها استفاده می شود.
✴ هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای(PAHs ):
ترکیباتی شامل دو یا چند حلقه آروماتیک به هم جوش خورده هستند. که به صورت ایزومر های مختلفی وجود دارند. در اثر سوختن ناقص مواد آلی به وجود می آیند. تمام ترکیبات دارای کربن و هیدروژن می توانند به عنوان پیش ساز در تشکیل پلی هیدروکربن های آروماتیک عمل نمایند.
✴ عدد صابونی(Saponificatio value):
عبارت است از: میلی گرم پتاس لازم برای صابونی کردن یک گرم محصول مورد آزمون. عدد صابونی معیاری از اسید های استریفیه شده و آزاد موجود در چربی و اسيد های چرب می باشد.
✴ عدد یدی(Iodine value):
گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن، این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دو گانه موجود در نمونه آزمایش است.
✴ پراکسید( Peroxide ):
معیاری از مقدار اکسیژنی است، که به طور شیمیایی با روغن یا چربی به صورت پراکسید به ویژه هیدروپراکسیدها پیوند برقرار می کند.
✴ اسید چرب آزاد(Free Fatty Acid ) FFA:
اسيد های چربی که بدون اتصال به ساختمان مولکولی تری آسیل گلیسرول در روغن ها و چربی ها وجود داشته باشند، اسيد های چرب آزاد نامیده میشوند. اسید های چرب آزاد عموما بر حسب اولئیک اسید و برای روغن های پالم بر حسب پالمیتیک و برای روغن نارگیل بر حسب لوریک اسید گزارش می شود.
✴ نقطه لغزش:
عبارت است از دمایی است، که در آن ستون چربی در یک لوله موئین باز، در شرایط مشخص شروع به بالا رفتن می کند.
✴ مواد غیر قابل صابونی:
به کلیه مواد موجود در فرآورده اطلاق می شود که بعد از صابونی کردن آن با محلول الکلی هیدروکسید پتاسیم و استخراج با هگزان آمده و تحت شرایطی فرار نیستند.
✴ مقدار رطوبت و مواد فرار:
Moisture and matter content
منظور، کاهش وزن یک فرآورده، در اثر قرار گرفتن در دمای ۱۰۳ درجه سانتیگراد(این مقدار بر اساس درصد جرمی بیان می شود.)
✴ محتوای ناخالصی های نامحلول:
Insoluble impurities content
به مقدار خاک و سایر مواد خارجی نامحلول در هگزان نرمال یا پترولیوم سبک تحت شرایط آزمون گفته میشود.
🟡 روغن های قابل جانشینی با کره کاکائو:
روغن هایی که به وسيله :
– آمیختن
(Blending)
– تفکیک جز به جز
(Fractionation)
– استری کردن بین مولکولی
(Interesterification)
– هیدروژنه کردن
(Hydrogenationm)
تولید شده و از نظر برخی خواص فیزیکی یا شیمیایی یا هر دو نزدیک به روغن کره کاکائو می باشند.
🔰 انواع روغن های قابل جانشینی با کره کاکائو شامل موارد زیر است:
1️⃣ روغن جانشین کره کاکائو:
CBS(Cocoa Butter Substitute)
روغنی است که پایه آن اسید چرب لوریک است و در روغن های نارگیل و هسته پالم موجود می باشد.
2️⃣ روغن جایگزین کره کاکائو:
CBR(Cocoa Butter Replacer)
روغنی است که پایه آن اسید های چرب غیر لوریک است (غالبا C16 و C18). و به وسيله هیدروژنه کردن روغن های گیاهی خوراکی مجاز به دست می آید و نیز دارای ایزومر ترانس است.
3️⃣ روغن معادل کره کاکائو:
CBE(Cocoa Butter Equivalent)
آمیزه ای از روغن های ایلیپ (illipe)، پالم (palm) و شی (shea) که اسید های چرب غالب آن C18 و C16 می باشد.
4️⃣ روغن بهبود دهنده کره کاکائو:
CBI(Cocoa Butter Improver)
روغنی غیر هیدروژنه است که از روغن هسته پالم به دست می آید و باعث استحکام CBE می گردد و در زمان انبار داری شکلات از پدیده fat bloom جلوگیری می کند.
👩🏻🔬فاطمه جنید (کارشناس صنايع غذایی)
🟡 آنتی اکسیدان:
ماده افزودنی است، که از فساد ناشی از اکسیداسیون خود به خود در مواد غذایی جلوگیری می نماید.
آنتی اکسیدان ها در تغییر میزان انرژی مواد غذایی تاثیر قابل توجهی ندارند.
🔰 شامل سه گروه:
– آنتی اکسیدان
– عامل ضد قهوه ای کننده
Antibrowning Agent
– مواد تشدید کننده آنتی اکسیدان
Antioxidant Synergist
که همراه با آنتی اکسیدان ها مورد استفاده قرار می گیرند، می باشند.
🔰 تعاريف :
✅ اسید چرب ترانس:
نوعی اسید های چرب غیر اشباع است که در آن زنجیره های جانبی متصل به پیوند دوگانه در دو جهت مخالف قرار دارند. این نوع آرایش فضایی سبب فشردگی بیش تر اسید های چرب در شبکه کریستالی شده و به افزایش نقطه ذوب آن روغن يا چربی منجر خواهد شد.این اسید چرب در طبیعت به مقدار جزئی وجود داشته و فرآیند های صنعتی انواع روغن ها نظیر بی بو کردن و هیدروژناسیون نسبی (Partial hydrogenation ) در برخی فرآیند ها تشکیل میشود.
✅ اسید چرب اشباع:
نوعی اسید چرب که کلیه پیوند های کربن به کربن آن را پیوند ساده تشکیل داده است (پیوند دوگانه ندارد).
مهم ترین آن ها:
لوریک، میریستیک، پالمیتیک و استئاریک.
✅ اسید چرب غير اشباع:
نوعی اسید چرب که در بعضی از پیوند های کربن علاوه بر پیوند سیگما، پیوند پای نیز وجود دارد (پیوند دوگانه دارند).
مهم ترین آن ها:
اولئیک، لینولئیک و لینولنیک.